CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Os primeiros registros existentes sobre o preparo de biscoitos estão ligados à época dos faraós, no egito, quando os homens descobriaram que, do trigo cultivado as margens do rio Nilo, poderiam fazer uma massa, que se tornava mais saborosa depois de aquecida.

Os biscoitos eram assados em fornos rústicos e moldados com formas humanas ou animais, para serem oferecidos às divindade. O hábito de produzir biscoitos estendeu-se aos poucos para outras regiões do Mediterrâneo e do Oriente Médio, os Assírios, os Babilônios e os gregos tambem costumavam evocar de uses oferecendo-lhes biscoitos de trigo e mel. Mas foram os franceses que, ao longo dos séculos, descobriram novas técnicas para produzir biscoitos. A principal delas consistia em assas a massa duas vezes. A palavra biscoito vem justamente daí: o termo em francês “biscoctus” significa assado duas vezes. A frança também introduziu o uso do açúcar na receita.

As receitas utilizam basicamente ingredientes simples, como farinha de trigo, açúcar, gordura, leite ou água, fermentos aditivos. Em todas as etapas de processamento necessita haver um rígido controle de qualidade já que muitos dos biscoitos recheados são direcionados ao público infantil. O processamento básico da massa doce moldada dos biscoitos recheados é a seguinte:

Fluxograma do processamento dos biscoitos recheados:

CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS – PESAGEM- MISTURAS – MOLDAGEM – COZIMENTO – RESFRIAMENTO – ADIÇÃO DE RECHEIO – RESFRIAMENTO ACONDICIONAMENTO

O processamento do recheio é feito em linhas paralelas, e é feito da seguinte maneira: - controle de matérias-primas; - pesagem; - mistura, e; aplicação sobre uma das metades dos biscoitos.